Las verduras cocinadas al estilo nituke contienen de forma equilibrada la energía de las otras formas de cocción. Es un tipo de cocción con un tiempo ideal de 30 minutos que concentra la verdura con el efecto del fuego, la sal y el tiempo. Suaviza su textura con el efecto del vapor que se crea en el interior de la olla. Da como resultado unas verduras tiernas, fáciles de digerir y asimilar.
Las verduras en nituke se pueden preparar más yin o más yang según si el resultado final es más húmedo o más seco, si tiene más sal o menos sal. Es una excelente manera para jugar con estas dos fuerzas del universo.
En esta preparación primero se juega con la intensidad del fuego y luego con el momento de introducir la sal, humedeciendo o secando la verdura tapando o no la cazuela, y finalmente con el tiempo de duración de la cocción.
Las preparaciones hervidas o al vapor con poco tiempo de cocción, que son muy yin, pueden regular, solamente de forma temporal, la salud de una persona con una constitución muy yang. Las preparaciones al horno o fritas con más tiempo de cocción, que son muy yang, pueden regular, solamente de forma temporal, la salud de una persona con una constitución muy yin que tolere el gran yang. Pero en general, la cocción ideal para las verduras, la que es más reguladora, es el nituke.
Yin y yang en el tiempo de cocción se comportan de la siguiente manera: al principio, la verdura cruda es la forma más yin, más refrescante. Al empezar con cualquier tipo de cocción, la verdura empieza a yanguizarse ganando en fuerza constrictiva de forma progresiva hasta que llega al tiempo ideal de cocción. Cuando sobrepasamos ese límite, la verdura vuelve a yinizarse, también de forma progresiva, hasta que, si sobrepasamos mucho la cocción, la verdura se vuelve muy yin. Pero no se interpreta como bueno o malo, cada tiempo de cocción como el tipo de cocción tienen sus cualidades.
EFECTO ENERGÉTICO: es la cocción más equilibrada, combina todos los estilos en uno.
Procedimiento
Normalmente en la cocina macrobiótica se suele utilizar cebolla, puerro o calabaza para esta forma de cocción, pero se pueden usar todas.
-Selecciona la verdura que te guste, límpiala y córtala a tu gusto.
-Calienta una olla de fondo grueso a fuego medio y añade un poco de aceite de sésamo, colza o, en su defecto, aceite de oliva. Siempre es preferible usar aceites sin refinar prensados en frío. Cuando el aceite esté caliente, añade las verduras en orden de yin a yang.
-Si entre las verduras seleccionadas está la cebolla, primero se sofríe (yanquizamos) esta verdura durante 5 minutos. Si hay puerro, será suficiente sofreír durante 2 minutos.
-Remueve ocasionalmente hasta que estén traslúcidos. No se deben quemar, siempre es bueno controlar el fuego y bajarlo si es necesario. El aceite no se debe quemar tampoco para que no se convierta en una grasa trans (no debe humear)
-La forma óptima de remover es la siguiente: remueve bien un momento, aplana la verdura, recoge los trozos que quedan a los lados de la olla y deja que se caliente durante uno o dos minutos. Es importante no dejar huecos sin cubrir para que la verdura no se queme. Repite el proceso hasta que estén traslúcidos.
-Cuando la cebolla o puerro estén traslúcidos, añade un poco de sal, remueve bien y continúa añadiendo el resto de las verduras.
-Cuando estén todas las verduras dentro, tapa la olla y cocina con el fuego al mínimo entre 20 minutos. La tapa va a impedir que salga el vapor, por lo que se generará agua y las verduras quedarán más jugosas.
En caso de que necesites obtener unas verduras más secas, concentradas y más yang, cocínalas sin tapa para que se evapore el líquido. Sin embargo, hay verduras que no desprenden agua durante la cocción, por lo que es conveniente cocinarlas tapadas.
TAREA DE ESTA UNIDAD
✍ Es fundamental que empieces a practicar este estilo de cocción para utilizarla en cada comida o, al menos, una vez al día. Prepara tu primer Nituke lo antes posible.
